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Ochsenbäckchen

Früher, als ich noch im Gebirge lebte, gab es häufiger Ochsenbäckchen, die Rinder liefen ja nebenan herum. Hier in der Stadt ist mir das Fleisch nicht mehr in die Hände gefallen und damit in Vergessenheit geraten. Ich habe mich gefreut als ich bei meiner Recherche nach Fleischlieferanten hier auf Ochsenbäckchen gestoßen bin.

Generell: das Fleisch braucht lange! Drei Stunden Garzeit muss man schon mindestens einplanen. Dafür lässt sich das Gericht gut am Tag vorher vorbereiten und es kommt beim garen nicht auf die Minuten an. Fett, Gewebe und Sehnen schmelzen bei der langen Garzeit, am Ende erhält man butterweiches und schmackhaftes Fleisch.

Lässt sich nicht ganz so gut fotografieren – trotzdem lecker: Ochsenbäckchen.

Zutatenliste

  • Ochsenbacken (Anzahl pro Person 1-2, das hängt ein wenig von der Größe bzw. vom Schnitt ab. Ich denke 2 Stück pro Person ist auf jeden Fall ausreichend).
  • Knochen (sind nicht zwingend notwendig aber gut für den Geschmack)
  • Öl oder Schmalz zum anbraten
  • 3 große Zwiebeln
  • 3 Möhren
  • 1/3 Sellerieknolle
  • 1 Stück Lauch
  • Ingwer
  • Knoblauch, 4-5 Zehen
  • 1 Flasche Rotwein, ob trocken oder halbtrocken ist egal, nur zu säuerlich sollte er nicht zu sein. 
  • 5 Lorbeerblätter
  • 6 Wachholderbeeren
  • 6 Pimentkörner
  • 1 El Tomatenmark 
  • 1 Liter Rinderbrühe oder -fond
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • Ein großer Topf, möglichst backofenfest.

 

Zubereitung

Das Gemüse schälen und grob würfeln.

Das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen und anschließend trocken tupfen. Ggf. schauen ob das Fleisch noch pariert werden muss, sollte aber in der Regel nicht notwendig sein.

1,5 Kilo ergeben 7-8 Ochsenbäckchen. Reicht für 4 Personen.

Knochen für den Geschmack

Das Fleisch leicht salzen Die Ochsenbäckchen salzen und im Fett/Schmalz beidseitig scharf anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Anschließend im Bratensatz zunächst die Knochen anrösten, die Zwiebeln hinzufügen, dann nach und nach das restliche Gemüse und mit Tomatenmark aromatisieren
Den Bratensaft mit einer halben Flasche Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Den restlichen Wein in kleinen Mengen hinzugeben und alles leicht reduzieren lassen.
Das Fleisch wieder in den Topf geben,  Salz, Pfeffer, Piment, Wachholder und Lorbeer hinzufügen und mit der Rinderbrühe übergießen.
3 1/2 Stunden im Ofen bei 140 Grad (mit Deckel) schmoren lassen. Sind die Fleischscheiben eher dünn, können auch 3 Stunden Garzeit reichen – es kommt aber nicht auf die Minute an.
Am Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und warmhalten (Restwärme Backofen), Knochen und Gemüse aus dem Topf nehmen und Soße abschmecken. Hat man keine Knochen verwendet, bietet es sich an das Gemüse durch feines Sieb zu passieren. Die Soße ggf. mit etwas Stärke abbinden.
Zu den Ochsenbäckchen passt ein knackiger Salat und etwas Baguette. Und ein Bier. Oder ein Bordeaux. Oder Kartoffeln und ein Gemüse der Wahl, eigentlich passt alles dazu was auch zu einem Braten als Beilage nehmen würde.

Rindergulasch nach Art des Hauses…

Ich verzichte bewusst auf Mengenangaben. Normalerweise koche ich Gulasch in größerer Menge und friere Portionen davon ein. Damit sich das lohnt nehme ich etwa 1,5 kg – 2 kg Rindfleisch und passe den Rest daran an.

Zutaten:

Zwiebeln, Knoblauch, Suppengrün (Sellerie, Möhren, Lauch, …)

Rosmarin, Salbei – was der Garten hergibt.

Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß und rosenscharf, Lorbeerblatt, Piment, Wacholder

Tomatenmark

Rotwein, trocken

Gemüsebrühe, altern. Rinderbrühe oder Wasser

Öl oder Butterschmalz zum anbraten

Rindfleisch aus der Schulter oder Bug

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Vorbereitung:

Zwiebeln (gröber) und Suppengrün & Knoblauch (feiner) würfeln.

Fleisch parieren und in Würfel in Wunschgröße schneiden. Das ist bei mir von der Laune abhängig, größere Würfel schmoren halt etwas länger.

 

Ich habe keinen allzugroßen Bräter und brate daher das Fleisch parallel mit der Bratpfanne an. Würzelgemüse in Öl anschwitzen, später Zwiebeln und Knoblauch mithinzugeben. Wenn das Gemüse etwas Farbe Geogen hat gebe ich eine kleine Dose Tomatenmark hinzu und lasse die mitbrutzeln.

Parallel dazu in der Pfanne das Fleisch scharf anbraten. Das Fleisch mit den Gewürzen nach Geschmack würzen, mit etwas Wasser ablöschen und zum Gemüse in den Bräter geben. Nochmal kurz ordentlich Hitze geben, dann mit Wein ablöschen, kurz einziehen lassen und mit Wasser auffüllen.

Wenn ich keinen Wein nehme dann nehme ich die Brühe zum ablöschen und fülle mit Wasser auf. Umrühren und den Rosmarinzweig beifügen.

Im Backofen bei 160 Grad 2 1/2 Stunden garen. Wenn das Gemüse zerkocht ist maximal die Flüssigkeit mit etwas Speisestärke binden und nochmals abschmecken. Sind die Gemüsestücke doch noch zu groß fische ich das Fleisch aus dem Topf und gehe mit dem Pürierstab durch die Flüssigkeit – hier ist dann im Regel kein Abbinden der Flüssigkeit mehr notwendig.

Salzen, pfeffern, senfen.

Ah, dieses Mal mit Gemüsefüllung, etwas Speck und Gurke.

SM-Freuden

Mist, der neue Herd kann ja kein Alu-Guss. Impro-Anbraten.

Es wird.

Oh, die Kräuter für die Soße…

Wurzelwerk und Paprika

Auch das Tomatenmark mit anschwitzen.

Die Guten ins Töpfchen…

Was lange (140 Minuten bei 150°) gart wird endlich gut.